Hoe de pizzaoven werkt.

 

In het midden van de pizza oven wordt een vuur gestookt. De hitte van het vuur wordt hierdoor opgeslagen in de materialen waar de oven uit gebouwd is. Wanneer je begint met het stoken zal de binnenkant van de oven zwart worden van het roet. Na enige tijd stoken zie je boven in de pizzaoven dat dit roet verdwijnt. Uiteindelijk zal de gehele koepel schoonbranden. Hierna kunnen we de kolen naar de achterwand schuiven.  De ruimte die hierdoor vrij komt wordt schoongeveegd om een pizza of ovenschaal te plaatsen.

Wanneer een koude pizza in de oven geschoven wordt, zal deze onder andere gaar worden door het directe contact met de ovenvloer. Aan de andere kant  zal de koude pizza dat stukje vloer doen afkoelen. Wanneer de oven groot is , zal hij deze temperatuurdaling goed kunnen goed maken. De temperatuur zal zich willen verdelen en wordt overal weer hetzelfde. We kunnen ook hier weer een vergelijking maken. Wanneer we een glas koud water leeg gieten in een emmer heet water. Of we gieten een glas koud water in grote kuip heet water. Wat betekend dit in de praktijk? Bij een oven met weinig massa zal na iedere 2 pizza’s de vloer opnieuw verwarmt moeten worden. Dit door de hete kolen weer naar voren te halen.

 

 

Hoe kun je zien als een pizza dik genoeg is?

Aan de vloer zie je het natuurlijk gemakkelijk. Dit kunnen we direct meten. Wanneer deze minder dan 15 cm is schiet de capaciteit echt te kort. Om de dikte van de koepel te weten hebben we een simpel rekensommetje. Haal de maat van de bakvloer van de buitenmaat af. We houden dan over 2 keer de dikte van de koepel. We hebben bijvoorbeeld een oven met een buitenmaat van een meter. De bakvloer heeft een diameter van 80cm. Er is dan aan weerszijde een wandje van 10cm.

 

Een goede warmtebuffer is ook van belang voor de levensduur van de steenoven. Een flinke warmtebuffer zorgt ervoor dat de oven gereguleerd verwarmt en afkoelt. Een pan met 1 liter water zal ook eerder aan de kook komen dan een pan met 2 liter water. Bij een steenoven wordt massief materiaal verhit wat kan gaan scheuren door verhitting. De krachten die hieruit vrij komen noemen we thermische schokken. Hoge thermische schokken veroorzaken scheuren

Een steenoven of pizzaoven verwarmt het gerecht op drie verschillende manieren.

  • Door de directe bron. Dit is het hout dat verbrand wordt. Uiteindelijk wordt dit een laag hete kolen. Het hout dat gebruikt wordt dient droog te zijn om rook te voorkomen. Een verwarmde pizza oven rookt niet!
  • Door de hete luchtcirculatie.  Deze wordt bepaalt door de vorm van de pizza oven. Een hout-steenoven heeft de schoorsteen boven de ingang. Aan de voorkant wordt zuurstof over de vloer aangezogen om achterin verbrand te worden. De warmte circuleert dan over het gerecht terug naar de voorkant van de oven. Er zijn ook steenovens te koop waarbij de schoorsteen midden op de oven staat. In plaats van de wanden te verwarmen, verdwijnt de warmte direct uit de oven waardoor de oven niet goed opwarmt. Vergelijk dit met thuis de verwarming aan te zetten met alle ramen en deuren geopend.

  • Door radiatie. Dit is de opgeslagen hitte die de oven moet terug geven aan de gerechten (“de warmtebuffer waar we het hierboven over hadden”) is van cruciaal belang voor de capaciteit.